Cuando se trata de elegir un aceite o grasa para cocinar, nunca se habían tenido tantas opciones para elegir. Vamos cualquier supermercado local y vemos que los pasillos están llenos de todo lo que pudiéramos desear; desde lo tradicional, la buena manteca y la mantequilla, hasta lo nuevo, la colza, el sésamo y la última moda, el aceite de coco.
Pero ¿Con cuál de ellos es mejor cocinar? Los beneficios y daños que cada uno entrega se han debatido durante años, y la mayoría de los consumidores estamos completamente confundidos.
En una investigación realizada por el Dr. Michael Mosley , que se dio a conocer mediante la BBC, se reveló que lo que pensábamos conocer sobre los aceites de cocina es simplemente erróneo. Él comenzó su investigación descubriendo con qué cocinan las personas reales en sus cocinas y cómo les está yendo. No es sorprendente que los aceites modernos, como el de girasol y olivo, sean mucho más populares que la manteca y la mantequilla tradicionales.
La mayoría de las personas habían llegado a la conclusión aparentemente obvia, que la fritura con aceites vegetales tiene que ser más saludable que cocinar con grasa animal. Pero ¿Es correcto?
El problema es que cuando las grasas y los aceites se calientan cambian, y al hacerlo producen sustancias químicas que pueden causar enfermedades cardíacas y cáncer.
El aceite de oliva, por ejemplo, tiene un “punto de humo” más bajo, (esto se refiere al punto en el que un aceite comienza a humear y a cambiar), que otros aceites, lo que significa que comenzará a alterarse más rápidamente. A medida que el aceite de oliva se calienta y alcanza su punto de humo, los compuestos beneficiosos comienzan a degradarse y se forman compuestos potencialmente dañinos para la salud.
El aceite de girasol es , supuestamente, la alternativa más saludable, pero es mucho peor. Incluso la manteca de cerdo, que ha sido tan estigmatizada ha entrado en el uso común como un insulto, es preferible al aceite de girasol y su primo estrechamente relacionado, el aceite de maíz.
Para entender por qué, debemos observar detenidamente qué sucede con las grasas y los aceites cuando se calientan a una temperatura alta. Se someten a lo que se llama oxidación: reaccionan con el oxígeno en el aire para formar sustancias como los aldehídos y los peróxidos de lípidos. A temperatura ambiente sucede algo similar, aunque más lentamente.
Cuando las grasas se vuelven rancias, se han oxidado y se obtienen los mismos subproductos. Son estos aldehídos que forman el problema. Su consumo o inhalación, incluso en pequeñas cantidades, se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.
Manteniéndose fiel a la ciencia, se debe enfatizar que, mientras no se calienten, las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales y de girasol) aún se consideran una opción saludable. Estas grasas reducen el colesterol malo y disminuyen el riesgo de apoplejía y enfermedad cardíaca. Y mientras que las grasas más estables de todas son las saturadas, como la mantequilla, estas deben usarse con moderación, ya que pueden aumentar el colesterol malo y el riesgo de arterias estrechadas y enfermedades cardíacas.
Por otro lado, la grasa de cerdo es libre de grasas trans y azúcares. Además, tiene bajo contenido de sodio, es rica en vitamina B, C y D, y en calcio. Por otro lado, contiene minerales como el fósforo y el hierro. Además, la grasa de cerdo puede incluso ser más barata que el aceite de girasol y de canola. Finalmente, al no tener sabor ni olor, puede ser usada en cualquier tipo de preparación sin alterar el sabor de la comida.
