Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (frutas, vegetales, carnes, leche, pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse. Además hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la salud y no apto para el consumo.
La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras.
Cuando los alimentos tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, las bacterias crecen rápidamente aumentando en número, hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos (hacen que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables).
Las bacterias patogénas pueden crecer rápidamente en la Zona de Peligro, pero que generalmente no afectan el gusto, el olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores.
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, aunque puedan verse bien.
Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie, por eso es mejor refrigerarlos.
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